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      常德牛肉粉面

       

      常德牛肉粉面


      常德牛肉粉面,就是粉或者面加牛肉,牛肉粉面全世界無處不有,地方特色風味種類很多。譬如常德牛肉粉面和成都牛肉粉面,在這里我們重點教學的是常德牛肉粉面 。
        牛肉不僅給人一種美食享受,更重要的是它給人帶來了斗志、精力和沖勁。在我國建設社會主義經濟強國的今天,飲食行業人員,做好牛肉這篇文章,對國對已都有莫大的經濟效益。
        現在的牛肉粉面,遍布全國的大街小巷,雖然主料基本上都是牛肉加粉面,外表形式基本一樣,味道卻大相徑庭。很多人以為牛肉粉面沒有什么了不起的,其實這是大錯特錯的。
        牛肉粉面最講究的是:一是味香,二是味厚,三是有回味。最大的機密是中藥鹵包,最關鍵的是湯。最重要的是“火候”?梢哉f:每個省會、都市把它做好的是寥若星晨,做的不好的比比皆是。有的一天能賺二、三千元,有的一分錢不賺,更有甚者會虧本。
      因為我們講的是常德牛肉面,而中式牛肉面最大的特點就是充分利用中藥養生藥材,予醫予食之中,達到藥食同源,上醫治未病的最高境界。所以,在這里我們有必要講一講鹵料、鹵水、湯、湯鹵牛肉的相關知識。以便大家學習時有個基本了解。
      湯是與粉面相配套吃法的精髓。原汁原味的湯,又稱原湯,它是由豬骨、雞骨或牛骨熬制而成的。原湯含有豐富的可溶性蛋白質,其中的氨基酸是人體必需的完全氨基酸,人們生存的本能決定了它是人們最喜歡的。這也是很多粉面得以流傳至今的關鍵所在。
      湯鹵是帶有鹵汁味的原湯。一般牛肉粉面、湖南米粉、桂林米粉、廣東河粉、武漢米粉、螺絲粉、苕粉、拉面、削面等都是用湯鹵做原湯的。湯鹵中的鹵汁含量每個地方不盡相同,一定要靈活掌握配比。所謂濃淡適宜,恰到好處,全靠本人根據本地大多數人的愛好來調制。湯鹵除具有湯的優點外,還具有調味,形成特色風味和醫療保健的多種作用。
      湯和湯鹵的味道一定要和粉面所用的稍子相協調。
      稍子(又稱臊子、菜碼、碼子)。稍子的調味原則是,要去除或掩蓋稍子所用原料本身的不好的味道,突顯其本味或好味。我們通常吃的粉面使用的稍子原料主要是牛肉。因此把牛肉盤精了,盤好了一輩子不愁沒有錢賺。
      牛肉有黃牛肉、水牛肉、牦牛肉之分,黃牛肉質量最好,兩年以上最香。
        牛肉是粉面的精髓 ,選什么鹵料,怎么加工對牛肉的風味有決定性的影響。我們通過二十多年不斷實踐、學習、探索、研究,使牛肉和湯鹵味中含味,味外有味,回味悠久,余味無窮,技術已達到了至味的最高境界。
           牛肉粉面使用的是一種特殊加工制作的鹵水,中藥”或“天然植物藥”鹵菜時稱其為“鹵料”或“香辛料”。鹵料按植物學歸屬進行分類,屬于被子植物門,雙子葉綱的不同科。一般而言,屬于同一科目的鹵料,風味上有相似性。
        鹵料一般都是具有典型的香氣,絕大多數含有揮發物質、具有一定的藥理作用。其中許多為我國中藥,如:八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。在正常使用量內,對人體功能無損害,或可促進機體功能。因此只要不產生異惡之味,盡可隨意添加。
      高檔的鹵料在市場上很難買到,現在世界上發達的國家早已經使用膠囊化鹵料及速溶鹵料。不僅提高了肉制品的質量,還節約了成本。
        鹵料的配方是根據所鹵的產品來決定的,中醫給人看病,要辨證施治,對癥下藥,方能藥到病除。鹵菜也是一樣,要了解所鹵原料的異味,用能摒棄該原料異味增加該原料香味的鹵料才能鹵出美味可口的產品。
      雖然相對某些品種口味略有改變,但他們都有一個共性-湯要好喝、牛肉要好吃。我們教牛肉粉面,主要是教會您“熬湯”,配料下粉面熬紅油、鹵牛肉、燒牛肉.

      經濟分析

        素面成本0.9元/碗、牛肉面成本2.4元/碗,賣6元每碗,一般利潤50%以上

        牛肉粉面館生產設備一般需要4000左右。
        爐子:大、中、小各一個 約200元
        湯桶:兩大一小 約200元
        案子:兩個 約400元
        小件:調料瓶.....等 約200元
        就餐桌椅:5-10套即可 約2000元以下。
        冰箱:二手300元新1500元 約1000元以下。

      收費標準
      學員來了先品嘗,深圳有幾家出了名的牛肉面,可以比較一下,滿意了再學習。學習是在師傅親自指導下,從一塊生牛肉買回來開始,把它做成牛肉粉面的全部技術工藝全部學會,給全部學習資料和配方,包吃包住,包練習原材料,一直到學會為止。(不含炸醬面、熱干面、其他面的制面技術)。只收學習費,不收其他任何費用。學習費1600元
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